Оборудование рыбный цех, горячий цех

Рыбный цех

Рыбный цех предназначен для первичной обработки рыбы и изготовления из неё полуфабрикатов.

Оборудование в цехе устанавливается в последующей последовательности:

- тара для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую;

- ванны для размораживания рыбы либо краткосрочного замачивания солёной рыбы;

- стол для обработки рыбы с механической рыбочисткой;

- ванна для промывания рыбы;

- стол производственный Оборудование рыбный цех, горячий цех для порционирования рыбы с настольными циферблатными весами;

- ванна передвижная для доставки рыбы в жаркий цех;

- шкаф холодильный;

- тара для сбора отходов;

- ванна для вымачивания порционных кусков солёной рыбы.

- ящик для соли и муки.

При оборудовании ванны для вымачивания соленой рыбы на ее дно укладывается патрубок с отверстиями Оборудование рыбный цех, горячий цех, который средством трубы и вентиля соединяется с водопроводом. Вентиль обязан иметь клапан, предотвращающий оборотный поток движения воды. Сверху патрубка располагается перфорированный железный вкладыш с отверстиями, на который укладываются кусочки рыбы. Вода поступает из водопровода по соединительной трубе в патрубок, а потом через маленькие отверстия под давлением на дно ванны Оборудование рыбный цех, горячий цех, равномерно заполняя ее. Через переливное отверстие вода соединяется в канализационную систему. Методом регулирования подачи и слива воды ускоряется процесс вымачивания рыбы.

В цехе вывешиваются последующие стенды:

- обработка рыбы в столовой воинской части;

- расшифровка маркировки банок с рыбными консервами;

- таблица средних норм отходов при обработке рыбы и выходов товаров;

- санитарные требования при Оборудование рыбный цех, горячий цех обработке товаров в столовой воинской части;

- аннотации по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;

- таблички, определяющие назначение производственных столов и ванн

Жаркий цех

Жаркий цех занимает в предприятии публичного питания центральное место. В этом случае, когда жаркий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на различных этажах, его целенаправлено расположить Оборудование рыбный цех, горячий цех на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается при помощи подъемников.

Жаркий цех обязан иметь комфортную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и Оборудование рыбный цех, горячий цех комфортную связь с прохладным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в жарком цехе, различают по последующим главным признакам:

- виду применяемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных товаров; из Оборудование рыбный цех, горячий цех птицы, дичи, зайчика и др.;
- методу кулинарной обработки - вареные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
- нраву употребления - супы, 2-ые блюда, гарниры, напитки и др.;
- предназначению - для диетического, школьного питания и др.;
- смеси - водянистые, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда жаркого цеха должны соответствовать требованиям муниципальных эталонов, эталонов отрасли, эталонов компаний, сборников рецептур Оборудование рыбный цех, горячий цех блюд и кулинарных изделий, технических критерий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для компаний публичного питания.

Производственная программка жаркого цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины Оборудование рыбный цех, горячий цех кулинарии, лотки).

Локальный климат жаркого цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превосходить 23 °С, потому более сильной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтоб уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола Оборудование рыбный цех, горячий цех.

Режим работы жаркого цеха находится в зависимости от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники жаркого цеха, чтоб удачно совладать с производственной программкой, . должны начинать работу не позже чем за два часа до открытия торгового зала.

Жаркий цех должен быть обустроен современным оборудованием - термическим, холодильным, механическим Оборудование рыбный цех, горячий цех и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, также производственными столами и стеллажами.

Зависимо от типа и мощности предусматривается применение в жарком цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для изготовления картофельного пюре).

Оборудование для жаркого цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и Оборудование рыбный цех, горячий цех холодильным оборудованием в согласовании с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, наибольшей загрузкой торгового зала в часы пик, также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где 1-ые блюда готовят маленькими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

Заключение.

В процессе Оборудование рыбный цех, горячий цех производственной практики по ПМ 04. Изготовление блюд из рыбы я ознакомиласьс практической деятельностью предприятия кафе «Старый город». . При практической работе я пользовалась приобретенными теоретическими познаниями по специальности и применил их на практике.

По окончанию производственной практики мною были получены практические способности работы с нормативной документацией предприятия публичного питания, получен опыт Оборудование рыбный цех, горячий цех конкретного общения с посетителями заведения публичного питания и партнёрами, приобретён опыт и способности изготовления блюд. Профессия повар не ординарна но содержит много увлекательного. В процессе обучения я всякий раз узнаю много нового о изготовлении блюд, и особенностях общепита.

В процессе моей деятельности я пришла к выводу что Оборудование рыбный цех, горячий цех питание является неотъемлемым процессом для поддержания жизнедеятельности человека раз в день. Потому востребованность профессии повара тяжело переоценить.


oborudovanie-ribnij-ceh-goryachij-ceh.html
oborudovanie-stroevogo-placa.html
oborudovanie-transporta-nefti-i-gaza.html