ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ

Квашеная капуста. Капусту отжимают от рассола, очень кислую промывают прохладной водой.

Соленые огурцыпоначалу промывают прохладной водой, потом отрезают место прикрепления плодоножки. С больших огурцов снимают кожицу и, разделив на четыре части, убирают семечки. Их нарезают кружочками, ромбиками, соломкой, кубиками либо употребляют полностью.

Сушеные овощизамачивают, заливая водой на сто процентов, чтоб ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ не разрушился витамин С и чтоб овощи не потемнели. Сушеная зелень петрушки и укропаупотребляется без подготовительной обработки. Сушеный луксбрызгивают водой и дают разбухнуть.

Свежезамороженные овощи. В таком виде поступают зеленоватый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кабачки, перец, зелень и т. д. Эти овощи перед термический обработкой не размораживаются, их высвобождают ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ от упаковки, варят либо жарят.

КАЧЕСТВО ОВОШЕЙ И ПРАВИЛА ИХ ХРАНЕНИЯ

Овощные полуфабрикаты сразу подвергаются термический переработке, так как хранение понижает их качество.

Для предохранения картофеля от потемнения его подвергают сульфитации: погружают на 5 мин в 1 %-й раствор бисульфита натрия, позже промывают прохладной водой 2–3 раза. Сульфитированный картофель должен быть незапятнанным, целым ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ, упругим, без сторонних запахов. Нельзя использовать картофель с темными пятнами, заплесневелый.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах либо контейнерах при температуре 0–4 °C менее 12 ч. От потемнения овощи защищают, накрывая увлажненной тканью. Картофель можно хранить в контейнерах либо полиэтиленовых мешках при температуре 2–7 °C менее 48 ч.

Петрушку, салат, укроп выкладывают слоем не ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ выше 10 см, накрывают увлажненной тканью и хранят при температуре 2—12 °C менее 3 ч.

Лук должен быть упругим и незапятнанным, капуста – зачищенной, без загнивших и подмороженных листьев.

Количество отходов при обработке корнеплодов и овощей находится в зависимости от сезона и составляет 15–32 %. Отходы овощей являются ценным сырьем и употребляются многими предприятиями.

Из очисток ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ картофеля получают крахмал. Чистки размельчают на терочных машинах, размельченную массу заливают водой, перемешивают, процеживают и получают крахмальное молочко. Молочко отстаивают в особых емкостях, потом воду сливают и с осевшего на деньке крахмала снимают верхний грязный слой. Крахмал опять заливают водой отстаивают. Эту операцию повторяют 3–4 раза. Очищенный ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ крахмал сушат при температуре не выше 50 °C.

Чистки свеклы употребляются для изготовления свекольного настоя. Их моют, размельчают, доводят до кипения в подкисленной воде и настаивают 15–20 мин, позже процеживают. Настой употребляется для подкрашивания борщей. Ботва ранешней свеклы употребляется для изготовления свекольников.

Стволы петрушки, укропа и сельдерея промываются и применяются при ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ варке бульонов и соусов.

В овощном цехе нужно строго соблюдать правила охраны труда и техники безопасности. К работе на машинах могут допускаться только работники, понимающие их устройство и прошедшие особый инструктаж. Около машин нужно вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам воспрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины – иметь исправное заземление и зануление.

Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью менее 8—10 кг. Переноска грузов дамам разрешается весом менее 20 кг.

В цехе должна поддерживаться температура не ниже 15 °C.

Для обеспечения требований санитарного режима нужно вовремя удалять отходы из цеха ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ. Путь движения отходов не должен пересекаться с методом движения готовой продукции.

РАБОТА МЯСНОГО И РЫБНОГО ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ

МЯСНОЙ ЦEX

В мясном цехе происходит первичная обработка мяса, т. е. создание полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с огромным объемом производства для мясного цеха выделяют отдельное помещение. На предприятиях ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ маленькой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении при неотклонимом соблюдении требований санитарного режима.

Мясо поступает в охлажденном и мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина – целыми тушами, свинина – целыми тушами и полутушами. Многие предприятия ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ публичного питания получают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты.

По упитанности говядина и баранина бывает I и II категории, телятина – I категории, свинина – жирная, мясная и обрезная.

Мясо содержит: много всеполноценных белков (14,5—23 %), жир (2—37 %), воду (47–75 %), минеральные вещества (0,5–1,3 %), из которых более ценные это соли фосфора, кальция, натрия, магния и ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ железа. В мясе находятся витамины A, D, РР и витамины группы В.

Основными тканями мяса являются мышечная, соединительная, жировая и костная. Мышечная (мышечная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основной белок мышечной ткани – миозин. Белки мышечной ткани являются всеполноценными, они содержат аминокислоты, близкие к составу белков мышечной ткани ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ человека, потому просто усваиваются организмом. Внутренние мускулы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные повдоль позвоночника, более ценны, потому что имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мускулы, находящиеся в области шейки, животика, состоят из плотных волокон и имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из плохих белков – коллагена и эластина. Чем больше ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ коллагена и эластина содержится в мясе, тем паче жестким и грубым оно является. Это и есть показатель свойства мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клеточки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые свойства мяса и увеличивает его пищевую ценность.

Костная ткань – это особенные клеточки, базу ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ которых составляет оссеин – вещество, близкое по собственному составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, именуются сладкими. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, присваивают ему крепость и запах.

Подготовительная обработка мяса происходит в заготовочном цехе, который должен быть размещен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ навесноыми способами, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для вырезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование располагают в согласовании с технологическим процессом обработки мяса.

Первичная обработка мороженого мяса включает оттаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ обвалку, зачистку и сортировку мяса, изготовление полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без подготовительного оттаивания.

В мороженом мясе мясной сок в замерзшем состоянии находится меж волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок назад поглощается волокнами, и количество поглощенного сока находится в зависимости от метода оттаивания. Оттаивают мясо в особых камерах ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ (дефростерах), применяя неспешное либо резвое оттаивание.

При неспешном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 °C и влажность воздуха 90–95 %. Мясо оттаивают большими частями, которые подвешивают на крючьях так, чтоб они не соприкасались меж собой и не касались пола и стенок. В таких критериях мышечные волокна практически вполне ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается.

Длительность оттаивания находится в зависимости от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаивание кончают, если температура в толще мускул добивается 0–1 °C. Оттаявшее мясо не должно отличаться от охлажденного. Утраты мясного сока при неспешном оттаивании составляют 0,5 % от массы мяса.

При ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ резвом оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °C и влажность воздуха 85–95 %. Для этого в камеру подают нагретый увлажненный воздух. При таких критериях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мускул должна быть 0,5–1,5 °C. После чего мясо день выдерживают при температуре 0–2 °C и влажности воздуха 80–85 % для понижения утраты мясного ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ сока.

Предприятия, которые не имеют помещения для оттаивания мяса, этот процесс производят в заготовочном цехе. Мясо укладывают на древесные решетки либо столы. Разрубать мясо на кусочки перед оттаиванием нельзя, потому что при всем этом растут утраты мясного сока до 10 %, мясо становится жестким, наименее питательным и смачным. Не допускается оттаивание мяса ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ в воде, потому что в воду перебегают растворимые питательные вещества. После оттаивания срезают клеймо, грязные места, кровяные сгустки.

К пищевым отходам, приобретенным при обработке мяса, относятся кости и сухожилия. Кости употребляют для изготовления бульонов. Зачищенные кости разрубают для того, чтоб при термический обработке лучше вываривались питательные вещества. На больших предприятиях ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ используют костедробилки либо распиливают кости на костепилках. У трубчатых костей с 2-ух концов отпиливают утолщенную часть, а трубку оставляют целой. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, большие кости разрубают на кусочки размером 5–7 см. После измельчения их промывают.

РАЗДЕЛКА ГОВЯЖЬЕЙ ТУШИ

Разделка мяса состоит из последующих операций: разруба на ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ отдельные части, обвалки частей (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки частей (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Главным предназначением разруба и обвалки является получение частей мяса, разных по своим кулинарным качествам.

Разделывают туши в помещении с температурой воздуха не выше 10 °C. Тушу разрубают либо распиливают повдоль на две полутуши. Полутушу делят ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ напополам по последнему ребру на переднюю и заднюю четвертины.

Передняя четвертина рубится на лопатку, шейку и спинно-грудную часть. Для отделения лопатки по определившемуся контуру разрезают мускулы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, и отрезают ее.

Позже отделяют шейку по последнему шейному позвонку, остается спинно-грудная ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.

Обвалка и зачистка.Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию создают так, чтоб на костях не оставалось мяса, а приобретенные кусочки мякоти не имели глубочайших надрезов (менее 10 мм).

При зачистке частей мяса убирают сухожилия, грубые поверхностные пленки, хрящи и ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ излишний жир. Не считая того, у кусков мяса с краев подрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Если говядина поступила с нарезкой, то сначала отделяют нарезку, чтоб не порезать ее при предстоящем разрубе. Позже четвертину делят на поясничную часть и заднюю ногу.

У поясничной ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ части подрезают мясо повдоль спинных позвонков и срезают его целым пластом. Полученную мякоть делят на узкий край, покромку и пашину.

При обвалке задней ноги вырезают тазовую кость, мясо разрезают повдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После чего вырезают бедренную и берцовую кости. У приобретенной ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ мякоти отрезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и внешную части. Мякоть после отделения от костей зачищают от сухожилий, лишнего жира, срезают закраины.

В итоге кулинарного разруба и обвалки задней четвертины говядины получают нарезку, узкий край, покромку, пашину, голяшку, внутреннюю, верхнюю, боковую и ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ внешную части задней ноги, также поясничные кости, крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости.

Утраты при обработке мяса составляют у говядины I категории 26 %, II категории – 32 %.

Сортировка мяса. Нарезка — более теплая часть, употребляется для жаренья большими, натуральными порционными и маленькими кусочками.

Толстый и узкий края употребляют для жаренья большими, натуральными порционными ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ, панированными и маленькими кусочками.

Внутреннюю и верхнюю части используют для тушения большими и натуральными порционными кусочками, для жаренья – панированными порционными и маленькими кусочками.

Внешную и боковую части варят, тушат большими, натуральными порционными и маленькими кусочками.

Лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку(Iкатегория) употребляют для варки и тушения маленькими кусочками.

Шейную ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ часть, пашину, покромку (IIкатегория) используют для изготовления обрубленных изделий, потому что они содержат до 80 % соединительной ткани.


obosnovanie-temi-magisterskoj-dissertacii.html
obosnovanie-vibora-elementnoj-bazi.html
obosnovanie-vibora-istochnikov-finansirovaniya-i-ocenka-investirovannogo-kapitala.html